Normatividad de un restaurante
En este artículo sobre cómo abrir un restaurante hablaremos sobre un tema muy importante para operar un negocio de comida, la normatividad de los restaurantes en México y el distintivo H.
Hace aproximadamente 10 años, en México se implementó la verificación del proceso higiénico para la preparación de alimentos; actualmente existen poco más de 4,000 establecimientos y Franquicias de comida dedicados a la preparación de Alimentos y Bebidas que han obtenido el conocido Distintivo "H". Pero primero veamos qué requisitos se necesitan según la normatividad de un restaurante en México.
Índice:
Normatividad en un restaurante
A continuación se presentan los requisitos para los restaurantes y su correcta operación frente a las leyes. Cabe aclarar que lo que aquí se presenta puede variar según el estado donde estés, así como alguna actualización reciente por parte de las autoridades que aún no esté considerada aquí. Por lo tanto, toma este artículo como una guía, pero asegúrate de cumplir con todos los requisitos investigando en las oficinas correspondientes de tu localidad.
Certificación de zonificación de usos del suelo permitidos
Como bien lo está indicando su nombre, se trata del permiso otorgado a un negocio (de cualquier giro), el cual autoriza a un determinado terreno. La vigencia de dicha autorización es de dos años, por lo que deberás renovarla después de que se cumpla este lapso.
Certificado de acreditación de uso del suelo por derechos adquirido
Este tiene que ver más cuando el uso de suelo es también propiedad del dueño de negocio, ya que reconoce los derechos adquiridos del mismo al ser poseedor del inmueble. La vigencia de este permiso es indefinida, pero puede estar sometida a cambios.
Aviso para apertura de establecimiento con alimentos preparados con alcohol
Para ser más específicos, se trata de la Solicitud de Aviso para apertura de establecimiento con venta de alimentos preparados acompañados de cerveza y vino de mesa (sin licores). Esto es para los giros denominado como bajo impacto, es decir, aquellos cuya superficie sea menor a los 70 m2, y como su nombre lo indica, es la autorización para la venta de alimentos preparados con estas bebidas, y permitidos solo en un horario diurno, es decir, de 12 p.m. a 17 p.m.
Permiso para la colocación de desmontables
Se trata de la Solicitud de Permiso para la colocación de enseres o instalaciones desmontables en la vía pública, contiguos a restaurantes y cafeterías. Un recurso muy usado justamente por aquellos establecimientos de comida que requieren de un espacio adicional para montar principalmente sillas y mesas plegables, además de otros accesorios como sombrillas o calefactores. La vigencia de este permiso es de un año.
Restaurante con bebidas alcohólicas
Como bien lo indica su nombre, este es el trámite para anunciar la apertura de un establecimiento que, a diferencia de la preparación con bebidas alcohólicas, este vende dichas bebidas para consumo independiente de la comida. También se aplica para establecimientos que trabajan con coctelería más allá de un bar, por ejemplo, las cafeterías que sirvan opciones como el café irlandés o algún licor de café. La vigencia de este permiso es de 3 años.
También debes saber que incumplir con este requisito puede ameritarte una multa considerable que va de 351 a 2500 días de salario y, dependiendo de la consideración de las autoridades, puede incluso hacerse la clausura del lugar.
Seguro de responsabilidad civil
Que es un seguro, valga la redundancia, que te protege en caso de que un tercero exigiera una indemnización por algún daño físico o a su propiedad (así como el deterioro de la misma) que haya sufrido en tu establecimiento. Por lo regular, la vigencia de este es anual.
Cajones de estacionamiento
Esto se acredita con el dueño del lugar o bien, por medio de la contratación de alquiler o valet parking. Las dimensiones del establecimiento para las que se aplica es para quienes cuyo restaurante abarque de 80 m2 a 200 m2, es decir, 1 cajón por cada 15 m2; y para aquellos restaurante con venta de bebidas alcohólicas, deberá ser 1 cajón por cada 7.5 m2. En este sentido, cabe mencionar que se debe contar con póliza de seguro para el estacionamiento. Y la vigencia de este trámite dependerá de la contratación.
A continuación te dejamos un resumen de lo que se exige la normatividad de un restaurante:
¿Qué es el Distintivo H de un restaurante?
Este distintivo se otorga a los restaurantes y establecimientos que se dediquen a la preparación de alimentos y que cumplan con los estándares higiénicos que marca la Norma Mexicana NMX-F-605-NORMEX-2004; es un reconocimiento otorgado por la Secretaría de Salud y la Secretaría de Turismo.
Te recomendamos leer nuestro artículo sobre Aspectos legales para abrir restaurantes.
Cómo obtener el distintivo H
El distintivo H se obtiene después de que el personal de diferentes negocios de comida pase por el programa de capacitación, Manejo Higiénico de los Alimentos, por lo menos en un 80%, pero el personal de mandos medios y altos requiere cumplir con este programa al 100%, la capacitación es dirigida por un consultor registrado y especialista en las áreas químico-médico-biológicas.
¿En qué consiste la capacitación?
En el programa de capacitación se ofrece al personal que labora en el establecimiento de alimentos y bebidas una serie de técnicas y recomendaciones para la desinfección, el lavado, la limpieza, almacenamiento, congelación, refrigeración, descongelación e higiene personal de los empleados. Todas estas recomendaciones deben ser implementadas como un proceso de mejora continua y cumplirse al 90% mínimamente en la Lista de Verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2004
Lista de Verificación de la NMX-F-605-NORMEX-2004
La lista deberá cumplirse en un 90% de satisfacción con respecto a los siguientes puntos:
- Recepción de alimentos
- Almacenamiento
- Manejo de productos químicos
- Refrigeración
- Congelación
- Área de cocina
- Preparación de los alimentos
- Área de servicio
- Agua e hielo
- Servicio sanitario para empleados
- Manejo de basura
- Control de plagas
- Personal
(En caso de contar con el servicio también se toma en cuenta la sección) - Bar
Si el Restaurante se sujeta a los estándares establecidos y los cumple, la Secretaría de Turismo entrega el Distintivo "H", que tiene vigencia de un año.
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