Gerente de restaurante: ¿qué hace y por qué es tan importante?

Bienvenidos nuevamente a otro post de franquiciasdecomida.com.mx, en esta ocasión hablaremos sobre qué es un gerente de restaurante (o bar o cafetería), sus funciones y otros datos de interés como salario y responsabilidades.

Qué es un gerente de restaurante

Índice

¿Qué es un gerente de restaurante?

El gerente es la persona a cargo de la organización, administración y gestión de una institución, sea una empresa o sociedad, para el caso de los restaurantes u otro establecimiento de comida, es aquella persona que lidera y ve por el correcto funcionamiento del lugar, desde la cocina hasta el servicio al cliente.

Por lo tanto, se puede decir que es la persona que supervisa todo el negocio. Cabe aclarar que el gerente no es el dueño, aunque hay casos, sobre todo al emprender, donde el propietario debe cumplir con este rol.

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Funciones de un gerente de restaurante

Englobar TODAS las funciones del gerente me pareció una tarea que extendería mucho este artículo, así que comprimí en las que, considero, resume todas las responsabilidades de este cargo. Aunque no son como tal un ciclo, sí se puede ver como una serie de pasos que suceden comúnmente en este orden en casi todos los restaurantes. Vamos a verlos…

Planificación del trabajo

El rol de un gerente comienza con la planeación y designación de responsabilidades para cada persona en el restaurante: meseros, chefs, valet parking, etc.

Si bien es tu primer día como gerente de un restaurante que lleva ya algún tiempo funcionando, lo ideal es conocer cuáles son sus procesos, qué hace mal y qué hace bien, y trazar un nuevo plan de organización, si lo requiere, para compensar las debilidades del restaurante.

Por otro lado, si el restaurante es reciente, entonces lo ideal es analizar los alrededores y si existe una competencia directa o indirecta. Para todo esto un análisis FODA puede ser un buen comienzo para estructurar tu gestión en el negocio de comida.

Una vez que tengas detectadas las necesidades de tu restaurante, bar o cafetería, entonces puedes empezar a planear estrategias y designar las tareas que le corresponde a cada miembro, tanto en la cocina, recepción o atención al cliente (meseros).

Estructuración del menú

Este es uno de los aspectos que más dificultades dan a los emprendedores. Pues aunque esta tarea le concierne más al jefe de cocina, lo cierto es que debe existir una comunicación y acuerdo con el gerente para establecer el menú adecuado.

Empecemos por la parte gastronómica, un gerente debe saber qué tipo de comida se sirve, qué platillos, en qué presentación, etc. Y más importante, debe conocer el paladar de los clientes, saber si ellos gustan de las opciones que se les presentan. Con base en ello tomará la decisión de si se debería cambiar casi todo el menú, una parte, dejarlo intacto o solo agregar un par de opciones a la carta.

Hablemos ahora de la parte financiera, un gerente también se vuelve en parte contador, así que debe estar al tanto de los ingredientes necesarios para abastecer el menú, cada cuánto se deben comprar, en qué cantidad, con qué proveedor(es) y qué hacer en caso de que no tenga alguno a la mano. Todas estas cuestiones económicas las deberás tener en cuenta a la hora de organizar los egresos, ya sea que se tenga o no algún contador a cargo.

Pasemos con el costeo del menú, a diferencia de lo antes comentado, esta cuestión es algo que se debe acordar bien con el jefe de cocina. Para ello se tiene que saber cuánto cuesta cada platillo, cuánta porción se da a cada comensal, si se hará un cobro extra en caso de que el cliente quiera más de algún ingrediente en su pedido. Hacer esta tarea es fundamental para que el egreso sea proporcional al ingreso.

Lo creas o no, el hecho de que los chefs no se midan en cuánto sirven en cada plato puede resultar en pérdidas mensuales que poco a poco afectarán al negocio. Puede sonar egoísta, lo sé, pero es mejor establecer (en la medida de lo posible) un parámetro de «cuánto servimos y cuánto ganamos» que lidiar con gastos hormiga que no sabes de dónde provienen.

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Marketing y publicidad

Como el líder de un negocio de comida debes pensar en estrategias para llamar la atención del comensal y cómo retenerlo para que vuelva cada vez que tenga hambre o antojo de algo que solo tu establecimiento puede ofrecerle. Este es un concepto que conocen muy bien las franquicias, por algo es que muchas de sus opciones del menú tienen nombres muy particulares y distintivos de la marca, piensa por ejemplo en el McTrío de McDonald’s o la Big Hut de Pizza Hut, que no es más que el nombre que se le da a un paquete de hamburguesa y una pizza gigante (y rectangular).

Pero las estrategias de marketing van más allá de nombrar a los platillos, se trata de convencer al cliente de que lo mejor es escoger nuestro establecimiento para comer.

Lo más común son las promociones del tipo «2×1», «descuento solo los días…» o «desayunos, comidas y cenas», este último consiste en rotar el menú, sirviendo cosas distintas en el día, aunque mucho cuidado con esta estrategia porque a veces causa confusión y hasta molestia en algunos clientes que piden algo, pero la hora se los impide porque ya no se sirve.

También considera las tecnologías como una gran opción de publicidad, como gerente puedes publicar, tú o algún community manager que contrates, algún post en Facebook o Instagram sobre los platillos que estás sirviendo en el día, los eventos en los que participas, qué promociones están activas o simplemente las fotos de tus mejores platos para que todos se deleiten, con una vista, lo que pueden saborear.

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Reglamento y políticas del establecimiento

Es primordial que como líder establezcas las normas en el restaurante, qué se permite y qué no. Pero más que la conducta de los empleados, lo importante es cumplir con los requisitos de funcionamiento que exige el gobierno de tu localidad en cuestión de salubridad, seguridad, espacios, equipos adecuados, etc.

Toma en cuenta que es muy fácil que los establecimientos de comida se vean afectados por las regulaciones del gobierno, y no es para menos, pues sirves comida, así que se debe asegurar la integridad de los clientes. ¿Cómo es eso? A través de un buen mantenimiento sanitario del lugar y la cocina (sobre todo), señalización de rutas de evacuación, extintores, etc.

Por otro lado, también hay que hablar de la política del lugar: hasta dónde se hace responsable el negocio por algún conflicto dentro del establecimiento, qué hace el gerente del restaurante en caso de un problema en específico con uno o varios clientes, cuáles son las garantías, etc. Contar con esto es importante, y más que el personal lo conozca para saber qué hacer en caso de un imprevisto.

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Atención al cliente

Este rol consiste en asegurar la satisfacción del cliente, escuchando sus necesidades y solucionando los problemas que haya tenido en el establecimiento.

En algunos lugares el gerente está constantemente rodando el lugar para saber que todo está en orden con cada uno de los clientes, incluso algunos preguntan a las mesas si les hace falta algo. Eso demuestra una preocupación satisfactoria para el comensal, quien tiene la confianza de solicitar más bebida, otro platillo, servilletas, etc., a la persona que acaba de preguntarle «¿hay algo más que se le pueda ofrecer?».

Por otro lado, tenemos una de las partes más complicadas de ser gerente de restaurante: las quejas. Aunque es cierto que el cliente no siempre tiene la razón, el administrador siempre debe dársela por imagen de la empresa. Y en un restaurante puede ser por cualquier cosa: un mal platillo, tardanza para traer una orden o para tomarla, traer el pedido equivocado, etc.

Justo por estas cuestiones es que en las vacantes de empleo se pide la tolerancia a la frustración y resolución de problemas, pues un gerente de restaurante siempre debe permanecer paciente y lúcido para resolver todo lo que pueda originarse con los comensales.

Te recomiendo leer: Cómo abrir un restaurante exitoso.

Detección de problemas

El último punto me lleva a hablar de la detección de problemas en el restaurante, pues el servicio puede decir mucho sobre la calidad del trabajo de los meseros, chefs, etc. Sobre todo si la experiencia del cliente fue mala, hay que preguntarse por qué y cómo mejorarla.

De igual manera, se puede detectar una falla en el equipo sin la necesidad de la opinión del comensal, esto es un conflicto interno. La «logística» detrás de un platillo atraviesa varios procesos, no solo es la cocina, todo empieza desde la planeación: qué insumos se compraron, quiénes lo comprarán, si están a tiempo, etc.

Del mismo modo, un gerente de restaurante funge como el solucionador de problemas, si hay alguna queja de alguien del personal, hay que ver cuál es, hasta qué punto afecta al resto de las áreas y qué se puede hacer para superar el conflicto.

La detección de fallas también implica saber en qué ámbitos nuestro restaurante está teniendo debilidades, con base en ello podemos plantear una solución, tal y como presento a continuación.

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Capacitación del personal

Te acabo de hablar sobre la detección de problemas, donde el gerente evalúa en qué puntos hay flaquezas y cómo solucionarlas, para lo cual se recurre, casi siempre, a la capacitación del personal.

Los bares, restaurantes y cafeterías son los tipos de negocio en donde es muy común la rotación de personal, sobre todo en el área de meseros. Pues es muy común que muchos de ellos tomen el trabajo como algo temporal ya sea por necesitar un ingreso extra, estar de vacaciones o «en lo que encuentran otro trabajo».

Es por ello que la capacitación es necesaria y un recurso constante en este negocio, ¿pero debo pagar una capacitación cada vez que un empleado renuncie?, ¿no estaría invirtiendo mucho dinero en una persona que puede dejar el restaurante en unos meses?

Lo primero es evitar la rotación, o al menos reducirla considerablemente. Esto se logra fomentando un gusto y compromiso en los empleados con el restaurante, más allá de un estímulo financiero, también se puede mejorar el ambiente y condiciones de trabajo, pues a veces los meseros y chefs renuncian para ir a otro restaurante que ofrece ventajas más competitivas.

Una vez que lidies con la rotación, lo más recomendable es que centres la capacitación solo en aquellos elementos que son constantes, han estado un buen tiempo trabajando en tu local o que funjan como líderes de áreas: cocina, meseros, administración, compras, etc.

Recuerda que existen capacitaciones empresariales para los restaurantes que tienen urgencia por preparar correctamente a su personal, aquí te dejo una referencia:

Capacitación empresarial para restaurantes

Seguimiento de los cambios

Como en casi cualquier área de trabajo, cuando se implementan soluciones, hay que revisar si estas tuvieron el resultado esperado. Tú, como gerente de restaurante, debes cerciorarte de que la capacitación, organización y nueva planeación que propusiste hayan dado frutos; de no ser así, replantea una nueva estrategia y verifica en dónde te pudiste haber equivocado, qué salió bien y qué salió mal de tu plan.

Cuando hagas cambios en la cocina, pregunta al jefe de chefs si hubo alguna mejora o si por lo contrario, el caos se hizo más grande; del lado de los meseros observa si el servicio es más eficiente; en el caso de la publicidad comprueba que las promociones que anunciaste trajeron más clientela; y así te puedo dar muchos más casos a revisar en el restaurante, solo recuerda que después de hacer un cambio debes ver si este funcionó.

Reunión con el dueño o franquiciante

Si bien el restaurante no es tuyo entonces debes entregar cuentas a alguien, en el caso de un restaurante pequeño/mediano es al dueño, y en el caso de una franquicia es al franquiciante (o un representante).

Por todo esto es que como gerente de un restaurante debes tener las cosas claras, cómo funcionó el lugar, qué resultados se obtuvieron, en qué se hicieron modificaciones, si habrá necesidad de hacer otros ajustes, etc.

Los resultados a entregar no son solo financieros, pues el dueño también estará interesado en saber si tu administración implica un beneficio o un riesgo para su negocio, por algo es que muchas vacantes de este tipo exigen mucha experiencia.

Lo más pertinente es preparar una especie de informe, reforzado con la contabilidad del lugar, en qué se gastó, cuánto sobró, qué falta comprar y qué ingresos generó, si tienes en tu personal a un contador, este deberá ayudarte con este paso.

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Errores comunes de todo gerente

A continuación te enlisto algunos de los errores más usuales que comete un gerente de restaurante, fallas que puede tener alguien reciente en el puesto o un veterano del mismo.

  • No diferenciarte de la competencia: El ámbito gastronómico es uno de los más competidos en cualquier parte del mundo, por lo tanto, debes lograr que los clientes te elijan a ti antes que a la cafetería de a lado, o el bar de reciente apertura o incluso esa marisquería establecida desde hace años. No solo se trata de tener un buen sabor en tus platillos, hay otros factores que influyen para que un cliente se convenza por comer en uno u otro lado: la ambientación, el servicio, las promociones, etc. Recuerda que esto lo atiendes con el marketing de tu negocio.
  • Falta de comunicación: ¡Recuérdalo! Eres un gerente no un capataz. Es cierto que gran parte de tu tarea es ver que todo funcione correctamente en el lugar, pero debe existir una retroalimentación entre tus empleados y tú, qué problemas está teniendo el negocio, si estos afectan directamente al cliente y cómo pueden solucionarse. Un gerente debe buscar el tiempo necesario para dedicarle a su personal, escucharlo y llegar a un acuerdo, de lo contrario solo causarás que renuncien.
  • Dar preferencias: Por otro lado, tal como ya lo dije, es bueno escuchar lo que necesita tu personal; pero eso no significa que debas decir «sí» a todo, si alguien llega a ti con una queja o un problema, debes conocer el panorama completo y tomar una decisión. Si el mejor chef de tu cocina no esté a gusto por una nimiedad y pide que la cambies, debes verificar si vale la pena hacerlo, si es justo, si eso no traerá conflictos con los demás empleados y, más importante, si no perjudica a tu negocio. Dar preferencias puede ser un peligroso método de solucionar problemas, no puedes complacer a todos.
  • Hacer caso omiso al cliente: Este es uno de los errores más graves que puedes cometer como el administrador. A veces, solo por quitarse al cliente de encima accedemos a su petición, pero sería una falla si minimizamos su experiencia; hay que preguntarse si tenía razón, si eso puede afectar a otros clientes, si hay alguna manera de resolverlo, etc. Por ejemplo, la queja por algún mesero que dio un mal servicio, quizás en un principio se podría llamar la atención al empleado y prestar más atención a él en el futuro, y si se causan más problemas por su culpa, entonces tomar cartas en el asunto.
  • Resistirse al cambio: Una empresa que no se actualiza, difícilmente va a seguir funcionando, y es que las nuevas tecnologías son un recurso muy importante para mantenerse competitivos. Piensa por ejemplo en unos años atrás cuando los restaurantes tenían un sistema de cobro sencillo, donde una persona te entregaba un ticket y pagabas, cuando hoy en día los restaurantes se ayudan de los puntos de venta, cosa que al principio pudo verse como un lujo para los negocios, pero con el paso del tiempo se han vuelto imprescindibles para los dueños y gerentes, no hay nada como tener las cuentas claras.
    Por otro lado tenemos a las redes sociales, muchos negocios cuentan con su perfil de Facebook o Instagram, una ventaja digital que definitivamente debes aprovechar si quieres que tu establecimiento se difunda, incluso entre una clientela adulta, quienes también tienen un smartphone en su bolsillo.
  • Querer acaparar todo: Es cierto que un gerente de restaurante debe estar atento a todas las áreas, pero no por ello debe manipular a su personal; cada cabeza es un mundo, y cada persona tiene un método para hacer su trabajo. Si bien un gerente, en la mayoría de casos, debe ser un conocedor de la gastronomía, no por ello debe corregir constantemente a los chefs, para eso tiene un delegado. El gerente debe intervenir cuando el problema afecta al negocio, y no cuando es por querer hacer las «cosas a su manera», porque así le gusta. Puede que tengas años de experiencia por ser gerente, pero ello no implica que lo sabes todo.
  • No capacitarse: Este me parece el error más fatal que puede cometer el gerente, te lo acabo de decir: puede que tengas mucha experiencia pero no lo sabes todo. Y es que pensar que con lo que conoces, tu guía y tu experiencia, basta y sobra para el éxito de tu negocio… gran error. Piensa en las veces que viste un nuevo restaurante o franquicia con una buena vista y muy prometedora que cerró en unos cuantos años (o incluso meses).
    Cuando tomas una capacitación especializada para restaurantes considera que esos instructores te pueden dar una perspectiva diferente, errores que quizás aún no ves porque no parecen un riesgo o fallos que minimizas por «tener conflictos más grandes que atender». No está de más que pidas una asesoría, y más cuando estás notando que algo va mal en tu negocio y no detectas el origen. Te sorprendería saber cuántas personas creían conocer todo de su restaurante, y al momento de una evaluación ven que no es así.

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¿Cuánto gana un gerente?

Al hablar del salario de un administrador de este tipo de establecimiento, no se podría dar una cifra concreta. En primer lugar, se debe aclarar que un gerente de restaurante no gana lo mismo que uno de banco o de alguna agencia de publicidad.

En segundo lugar, no hay que confundir el puesto de gerente con el de asistente del mismo, pues aunque son muy parecidos, lo cierto es que el gerente tiene más cosas por las cuales responder que un asistente. Hecho curioso: para ser gerente casi siempre se pide haber sido, por lo menos, asistente de uno.

Ahora bien, ¿cuánto gana un gerente? De acuerdo con el portal de empleo Neuvoo, un gerente de restaurante gana en promedio $156000 MXN ($6878 USD) anuales, traducidos en $13000 MXN ($573 USD) mensuales.

Por supuesto que esta cifra puede variar por diversas cuestiones como el estado en el que te encuentres, la antigüedad del restaurante, si es o no una franquicia y principalmente la categoría del establecimiento, no es lo mismo un local de comida rápida que un establecimiento lujoso en algún hotel.

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¿Qué necesitas para ser gerente de restaurante?

Es muy habitual esta pregunta entre los que quieren administrar un negocio o franquicia de este giro. Pues el temor de saber cómo hacerlo pero no cumplir con algún requisito escolar es común.

Aunque algunos establecimientos piden una carrera en gastronomía, turismo o administración de empresas, lo más importante que te solicitarán es la experiencia, independientemente de tu grado de escolaridad, lo que interesa es que sepas cómo liderar y gestionar un restaurante. Claro que una carrera universitaria ayuda, pero eso quedaría en segundo plano. A continuación te dejo una lista de los requisitos y aptitudes más comunes que se necesitan en una vacante:

  • Capacidad de liderazgo
  • Tolerancia a la frustración
  • Cortes de caja
  • Manejo básico en software para restaurantes
  • Conocimiento en estrategias de venta
  • Publicidad y marketing para restaurantes
  • Manejo de redes sociales para restaurante
  • Organización, manejo y supervisión de equipos de trabajo
  • Disponibilidad de horario (incluso para emergencias)
  • Atención al cliente
  • Residir cerca del establecimiento
  • 3 años mínimo de experiencia
  • Capacitación continua

Estas solo son algunas de los requisitos que te pedirán más no todos. No te asustes, es muy difícil que una vacante pida tanto, en este caso solo englobé todas las que me ha tocado encontrar en portales de empleo, puede que te soliciten menos u otras habilidades que me faltó citar aquí.

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¿Cómo prepararme para ser gerente de restaurante?

Si estudias la carrera de gastronomía, administración o turismo, en ellas verás gran parte de lo que implica ser gerente. Sin embargo, una forma más efectiva de adquirir ese conocimiento es con base en la experiencia, por ello piden años en un puesto igual o similar para asegurarse de que administrarás correctamente el lugar.

Ahora bien, si no tienes ni el tiempo o la paciencia para dedicar 3 años de tu vida a una carrera universitaria o en algún restaurante de práctica, entonces quizás te llame la atención tomar algún curso que te dé los conocimientos directos sobre lo que tienes que hacer como el líder de un negocio de comida. Si te interesa, a continuación te dejo el del curso online para ser gerente:

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